可得然膠

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河北鴻韜生物工程有限公司是一家生產可得然膠廠家，致力于食品添加劑、保健原料、化妝品原料等生產銷售為主的大型企業。本公司擁有嚴格的質量控制程序、科學的業務管理和高質量的物流運營體系。

可得然膠

特性: 凝膠性、熱不可逆特性、彈性、吸水性、熱穩定性，耐酸堿性

可得然膠（Curdlan也稱熱凝膠）是經微生物發酵產生，結構單體為葡萄糖，呈線性結構。常溫下可吸水膨脹，不溶于水、乙醇等溶液，可溶解于PH值大于11的堿性溶液。高溫后可吸收50倍以上水溶液，形成凝膠。

可得然膠作為食品添加劑，可改善產品的持水性、粘彈性、穩定性、增稠性，明顯改善食品的加工儲運性能，賦予食品良好的口感。

可得然膠可用于肉制品、肉丸制品、豆腐類制品、仿生素食、烘焙食品等食品中。

低溫凝膠：當可得然膠懸浮液加熱到55~65℃，再冷卻到40℃以下，可形成凝膠強度低的熱可逆凝膠，再高溫加熱可形成高溫凝膠。高溫凝膠：當可得然膠懸浮液加熱到80℃以上時，可形成凝膠強度高的熱不可逆凝膠，具有很好地熱穩定性，在各種加熱條件下穩定存在，同時經冷凍解凍循環后，強度也相對穩定。膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高，繼續加熱直至130℃，其膠體強度會不斷提高。同樣可得然膠濃度的低位凝膠比高位凝膠的膠體強度弱，高位凝膠一旦被粉碎后就不能再恢復到原狀。一般情況下在食品加工行業可得然膠以高位凝膠的形式被利用。

可得然膠能溶解于堿性水溶液（可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等PH12以上的堿性水溶液），不溶于水，但其很容易分散在冷水中經過高速斬拌處理后可形成更為均勻穩定的分散液體系。

1、熱穩定性：可得然膠的膠體對熱具有很強的穩定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具有穩定性。

2、耐冷凍性：可得然膠的膠體構造不會因冷凍 — 解凍而發生變化故也能被利用在冷凍食品等。

3、水分離性：可得然膠膠體被直接使用于加工食品時有時會發生水分離現象。水分離會隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來添加以達到抑制作用。

 可得然膠添加效果：

1、增加產品出品率，降低成本；

2、增加大豆分離蛋白粉和淀粉使用量，降低成本；

3、使火腿等口感細膩、表面光亮；

4、提高嫩度和切片性；

5、提高保水、保油性；

6、改善產品結構，使產品富有彈性；

7、減少冷藏的失水率，有效延長保質期。

可得然膠在牛肉類制品中的應用：

西冷牛排、醬鹵牛肉等各類中西式牛肉制品中，可得然膠的主要添加。

添加工藝:

1、可得然膠采用注射形式添加；

2、預先分散到注射液中；

3、使用帶有攪拌功能的肉類加工注射機注射。

可得然膠添加效果：

1、改善產品結構，提高口感，使產品細膩適口；

2、提高產品彈性和嫩度，改善整體結構；

3、提高產品出品率，降低成本。

食品工業用途

可得然膠在休閑魚豆腐、休閑豆制品等即食食品中的應用及添加工藝如下：

1、可得然膠先加入到打漿用水中，攪拌均勻，使之充分復水，后續按照正常打漿工藝進行;

2、可得然膠先與大豆分離蛋白干粉混勻，其他工序不變。

可得然膠添加效果：

1、賦予食品細膩、均勻的口感，減少顆粒感及粉感；

2、提高產品的保水性，抑制脫水，減少高溫滅菌的出水現象，提高產品彈性、韌性和切片性，改善整體結構。

可得然膠在千葉豆腐中的應用及添加工藝：

在干葉豆腐中，可得然膠主要以干粉的形式添加，添加量為全部餡料的2‰ — 1%，添加步驟是將所需的可得然膠用部分水（用去的水要從總水量中扣除）高速斬拌3分鐘，然后添加分離蛋白及其他輔料繼續斬拌至完成，其它后續加工工序不變。

可得然膠添加效果：

1、提高產品的耐冷凍性，減少冷凍黃變現象的發生；

2、提高產品韌性，使產品百折不斷；

3、增加產品的耐烹飪性，使產品更耐炒、耐煮。

可得然膠在醬鹵肉制品采用注射形式添加，在其它肉制品中，如火腿、腸類、肉丸等，主要添加工藝如下:             

應用實例配方

配方一

成分：可得然膠、魔芋粉、卡拉膠、氯化鉀。

適用范圍：

豆腐類、熟肉制品、冷凍魚糜制品（包括魚丸等）、其他（人造海鮮產品，如人造鮑魚、人造海參、人造海鮮貝類等）。

使用方法:

在制漿工藝中，以干粉形式添加，可根據生產需要適當調整。

使用效果:

1、該產品能與魚糜、肉、淀粉、大豆蛋白等緊密結合，增強口感、改善食品品質。

2、提高物料抱團性，并有增稠、乳化及穩定作用，使結構緊實均一，利于成型。

3、提高產品持水保水性，減少高溫失水及冷凍冰晶，使切面細膩光滑。

4、操作簡便，易于控制，能有效提高出品率，增加經濟效益。

配方二

成分：可得然膠、魔芋粉、卡拉膠、黃原膠、麥芽糊精、氯化鉀。

適用范圍：

冷凍魚糜制品，例如：海鮮魚丸、魚糕、魚卷、魚香腸、魚豆腐、蟹肉棒、關東煮、滑類等。

使用方法：

方法一：在制漿工藝中，以干粉形式添加，可根據生產需要適當調整。

方法二：將產品與冰水按1:20的比例混合均勻，快速斬拌1分鐘后靜置10分鐘，制成膠液備用。在制漿工藝結束前添加總物料的8%備用膠液及2%的淀粉，并斬拌均勻。

使用效果：

1、顯著提升產品的彈性和脆度，使其具有良好的細密度和切片性。

2、持水性強，能顯著減少冷凍條件下的失水率，抑制黃變現象產生，有效延長貨架期。

3、提高物料抱團性，增強粘結效果，并有增稠、乳化及穩定作用，使結構緊實均一，利

于成型。

4、能夠改進產品質量、降低生產成本、提高經濟效益。

5、在魚糜制品中，例如：關東煮、裹粉魚排、魚肉丸、蟹肉棒等，可得然膠主要添加工藝如下：

可得然膠添加工藝：

可得然膠添加效果：

1、可替代部分魚糜，降低成本；

2、提高產品表面光亮度，使產品更加美觀；

3、提高產品口感的細膩度，去除產品粗糙的口感，使產品入口柔和；

4、增加冷藏持水率，長時間冷凍保存后產品不產生黃變現象，有效延長貨架期。

可得然膠漿液

在仿生素食制品中，例如：素鮑魚、素海參等，可得然膠以結構主體的形式存在，以可得然膠漿液的形式使用。

可得然膠漿液制備工藝：（以下打漿工藝的產品使用量是以實驗室打漿工藝標準示范使用，實際生產可等比例擴大）。

1、分別準備可得然膠、變性木薯淀粉、土豆淀粉、植物油、冰水混合物（重量為可得然膠8倍）。

2、將可得然膠和60%的冰水混合物放入斬拌機中低速斬拌均勻。

3、斬拌均勻后高速斬拌（轉速3000轉/分鐘以上）,斬拌過程中不斷加入剩余的冰水混合物。直至將冰水混合物全部加入，整個斬拌溫度控制在30℃以下。

4、斬拌過程中要不斷的將斬拌鍋側壁及底部的可得然膠漿液刮到斬拌刀附近，繼續斬拌。

5、斬拌過程中當可得然膠漿體外觀表現為富有質感的粘稠膏狀體的狀態時，加入植物油繼續高速斬拌2分鐘。

6、斬拌完成后將斬拌刀換成攪拌槳，較后加入淀粉攪拌均勻。

7、累計高速斬拌時間控制在15分鐘左右。

可得然膠漿液添加工藝：

將按照打漿工藝制成的漿液，按照不同仿生食品的生產工藝要求，完成后續的配料、斬拌填充制模等加工工序。特別提示：可得然膠在仿生素食制品生產過程中也可以同魔芋膠一起使用，分別制做出魔芋膠的漿液和可得然膠的漿液，按照不同的比例混合，做出各種各樣、不同口感的素食產品來。