可溶性大豆多糖

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大豆多糖具有多種生物活性，是一種天然的功能成分，可抑制脂類氧化和穩定酸性飲料中的蛋白質，可以改善食品的食用品質、加工特性和外觀特性。水溶性大豆多糖黏性低，可制成高濃度溶液，其溶液的黏度幾乎不受鹽類影響，對溫度的熱穩定性也優于其他糖類。干燥大豆多糖有強的黏附性，且能形成薄膜，所以大豆多糖可作為涂層材料使用。大豆多糖有分散性、穩定性、乳化性和黏著性等多種功能，能用作強化食品的膳食纖維素。

功能特性大豆多糖除具有膳食纖維所具有的功能特性外,還具有許多優越的功能特性,如乳化及乳化穩定性、酸性條件下對蛋白顆粒的穩定作用、抗黏結性、成膜性能及泡沫穩定性等。

在食品工業中的應用

1. 烘焙食品大豆多糖添加到餅干、面包、饅頭等食品中的作用,在面包中僅添加少量的水溶性多糖就可使食感變得更為柔軟可口,在蛋糕中添加相當于小麥粉1%的大豆多糖類有極為柔軟的食感,使面團產出量增加,延長保質期;添加到餅干中,餅干成型性好,斷裂及表面裂紋減少;添加適量大豆纖維的饅頭品質良好,內部結構細膩、彈性好、有嚼勁、爽口,并可延緩饅頭老化。

2. 肉制品應用于各種肉糜制品中,如火腿腸、香腸、午餐肉、三明治、肉松等,可以提高產品產出率,抑制蛋白凝膠化,避免油水分離,強化膳食纖維。

3. 米面食品應用于米飯、油炸及非油炸方便面、掛面、濕面、米粉、通心粉、饅頭、快速米飯、α化大米、糕團、廣式年糕、廣式河粉、云南米線等中。大豆多糖類可防止米飯及粉面存放久時而產生的粘、糊現象具有良好的解離效果。這種防止粘、糊的性能與酸性條件下分散穩定蛋白粒子的性能一樣,同樣是由于大豆多糖類的結構所致。由于在米飯和粉面類表面吸附多糖類分子,能形成水合層保持水分,以防止米飯和粉面類相互粘著,使食物更為清爽可口。大豆多糖還能直接滲透到米面直鏈淀粉分子膠束中,保護膠束的水合層,防止淀粉分子膠束回復,抑制淀粉回生,如日本壽司、非油炸方便面、日式米粉、日式方便米飯、保鮮濕面等就是用大豆多糖作為防粘連劑。

4. 酸性乳飲料應用于各種乳飲料及含乳飲料中如牛奶、豆奶、酸奶、奶粉、奶茶、杏仁露、椰汁、花生奶、咖啡奶、可可奶、果汁奶飲料、蛋奶飲料、巧克力乳飲料、麥精乳飲料、風味番茄飲料、核桃乳等中,利用大豆多糖的乳化穩定特性還能使這些形成酸性清爽型口感的產品。典型的如酸豆奶、酸椰汁奶、酸杏仁露、酸花生牛奶、酸奶茶等,在酸奶茶中穩定效果更為明顯。傳統的配方中大多采用CMC、卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠等作為增稠穩定劑,形成的產品濃、稠,口感黏糊,常常被消費者誤解為有“東西”不符合現代飲料發展方向。天然原奶是低黏度,比較稀、清爽的,國際上的同類產品也都是清爽型的,用大豆多糖作穩定劑的乳飲料之類則非常清爽,接近天然,更健康更為安全。

5. 其他飲料包括固體沖劑、果凍、碳酸飲料、礦泉水、運動飲料、植物蛋白飲料、保健醋、營養飲料、果汁等各種功能性飲料中強化膳食纖維、穩定微量營養成分、增加稠感、改善產品的口感。

6. 酒類在酒類食品中添加大豆多糖可加速酒的陳釀,促進酒微粒膠核的形成,使酒變得口感醇厚,看起來有稠感,喝起來不上頭。

7. 月餅添加大豆多糖后的月餅皮成型性好,不會裂開；加工過程中減少面團掛壁；在餡料(紅豆、水果餡)中添加后高溫烘焙下,水分、油分不會流失。

8.擠壓膨化食品(小食品、谷物早餐)可以強化膳食纖維；提高成型穩定性；改善產品表面品質；延長耐泡期、提高產品的脆度；減少破損。