維生素C

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維生素C又稱L-抗壞血酸

在食品中的應用
1.在腌肉制品中的應用：幾乎在所有肉類腌制中都有應用，目前鹽水火腿、火腿腸、紅腸、臘腸和風干腸中，都添加抗壞血酸。乳化劑中，抗壞血酸也是其中的主要成份，一方面可以使腌制時間縮短，即加快呈色作用；另一方面還具有一定的抑制肉毒梭狀芽抱桿菌的作用，促進抗肉毒毒素作用。
2.在果蔬罐頭中的應用：可以除掉果蔬雄頭中殘留的氧氣，阻止色素氧化；抑制酶促揭變的作用，抑制了由于醒類化合物聚合引起的產品褐變。將抗壞血酸同檸檬酸結合使用，可以增加抗壞血酸的護色效果。
3在啤酒、飲料等中的應用：抗壞血酸能結合氧而成為除氧劑,并具有鈍化金屬離子的作用，可用于啤酒、無醇飲料、果汁等的抗氧化劑，以防止褪色、變色、風味變劣和其它由于氧化而引起的質量問題。
4.在糧油制品中的應用：面粉中加入抗壞血酸，在攪拌期間被空氣中的氧氣氧化及抗壞血酸氧化酶和金屬離子鈣、鐵等的催化，轉化成脫氫抗壞血酸。脫氫抗壞血酸才能對面筋蛋白質起氧化劑的作用，已成較廣泛使用的面粉品質改良劑、面團改良劑、面包添加劑的主要成分，它不但作為改良劑，還作為面粉、面包的營養強化劑。

用途：

1、在食品加工方面，維生素C除用作營養增補劑及抗氧化劑，是我國 GB2760規定允許使用的食品用抗氧化劑，用于果汁、罐頭、飲料、果醬、糖果、乳制品、肉制品及面粉改良劑；

2、作抗氧化劑，有很強的還原性。

3、維生素C參與機體復雜的代謝過程，能促進生長和增強對疾病的抵抗力。我國規定

4、醫藥方面。能促進葉酸變成四氫葉酸，有利于核酸合成，促進紅細胞的生成。還能使三價鐵離子還原為二價鐵離子，從而易于被人體吸收，也有益于細胞的生成。維生素C在體內參與膠原蛋白的生成。具有中和毒素、促進抗體的生成作用，可增強機體的解毒功能。在醫藥上主要用于對壞血病的預防或治療，以及用于因抗血酸不足而引起的齲齒、牙齦膿腫、貧血、生長發育停滯等疾病。

5、飼料添加劑。維生素C參與機體復雜的代謝過程，能促進生長和增強對疾病的抵抗力，能提高禽類產蛋量和改善蛋殼質量。動物缺乏維生素C時，會出現食欲不振、生長停滯、皮毛無光、貧血等癥狀。

6、維生素類藥，用于防治壞血病，參與機體內氧化還原過程，降低毛細血管脆性，增加機體抵抗力。用于維生素C缺乏癥，發熱，慢性消耗性疾病等

7、工業應用。用作工業助劑，作為砂漿混凝土外加劑、減水劑等。電鍍添加劑，做還原劑，增加穩定性，促進光亮、緊密、穩定性，防止變色等。測定砷、鐵、磷及碘的基準試劑，色譜分析試劑，抗氧劑，掩蔽劑，還原劑

藥理作用

1.促進抗體形成。高濃度的維生素C有助于食物蛋白質中的胱氨酸還原為半胱氨酸，進而合成抗體。

2促進鐵的吸收。維生素C能使難以吸收的三價鐵還原為易于吸收的二價鐵，從而促進了鐵的吸收。此外，還能使亞鐵絡合酶等的巰基處于活性狀態，以便有效地發揮作用，故維生素C是治療貧血的重要輔助藥物。

3.促進四氫葉酸形成。維生素C能促進葉酸還原為四氫葉酸后發揮作用，故對巨幼紅細胞性貧血也有一定療效。

4.維持巰基酶的活性。

5.解毒。體內補充大量的維生素C后，可以緩解鉛、汞、鎘、砷等重金屬對機體的毒害作用。

6.預防癌癥。許多研究證明維生素C可以阻斷致癌物N-亞硝基化合物合成，預防癌癥。

7.清除自由基。維生素C可通過逐級供給電子而轉變為半脫氫抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的過程清除體內超負氧離子（O2-）、羥自由基(OH-)、有機自由基（R-）和有機過氧基（ROO-）等自由基；使生育酚自由基重新還原成生育酚，反應生成的抗壞血酸自由基在一定條件下又可被NADH2的體系酶作用下還原為抗壞血酸。

生理功能

1、促進骨膠原的生物合成。利于組織創傷口的更快愈合;

2、促進氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。

3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。

4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預防心血管病。

5、促進牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。

6、增強肌體對外界環境的抗應激能力和免疫力。