瓜爾膠

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瓜爾豆膠也是一種乳化劑、固化劑和穩定劑，它具有增稠液體、增加粘度和減少冰晶形成的功能。 它存在于大多數加工食品中：烘焙食品、谷類食品、飲料、乳制品、素食牛奶替代品、油、糖、果醬、果凍、沙司、湯、果汁、油、糖漿、沙拉醬、冷凍蔬菜等。 通常用于脫脂或無脂涂抹料，是一種常用于無麩質食品的增稠劑。 值得注意的是，瓜爾豆膠與黃原膠通過增加產品的粘度而協同作用。 

用途

1．食品級：冷凍食品：防冰渣產生，增加凍化穩定性。烘烤食品：保持濕度，改進質地。飲料：改進口感，穩定顆粒懸浮。色拉醬：增稠劑，替代油料。奶酪和奶油：進質地．熟肉食品：維持水汁，增加油滑感。素肉食品：替代肥油成分．保持水分。寵物合品：增加油滑感，保持濕度。

2．工業級：油井壓裂及其它鉆井工業。地毯、紡織印染及皮革化工。建筑材料、水泥、油漆、瓷片。造紙工業、制藥業。香波、洗滌劑、護膚品、化妝品。粘蚊劑。乳膠涂料、外墻乳膠漆。

3．飼料級：適用于各種飼料、水產養殖、貓砂等。

在食品中的應用

1、在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起優良穩定劑作用，防止冰晶產生，起著增稠、乳化作用。

如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁凍、乳酸奶等當中，單獨使用或與其它水溶性膠體，淀粉，CMC，刺槐豆膠和海藻酸鈉等復配使用?？梢允鼓≌尺B，抑制冰晶生成，保證結構平滑、使成品形成均勻的浮液組織，起增稠、乳化作用，改善口感，同時，在冷凍時保持穩定，還可以防止快速融化，延長保持期。添加量不超過0。2%-0。5%。少量瓜爾豆膠不能明顯地影響這種混合物物在制造時的黏度，但能賦予產品滑溜和糯性的口感。另外一個好處是使產品緩慢熔化，并提高產品抗驟熱的性能。用瓜爾豆膠穩定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在。

2、在面制品如面條、掛面、方便面、粉條中起到防止粘結、保水、增加筋力，保持品質的優良作用，而且延長上貨架時間。

瓜兒膠是目前國際上較為廉價而又廣泛應用的親水膠體之一。在掛面生產中，瓜爾豆膠可以說是較理想的粘結劑，制面過程中添加0.2～0.6%瓜爾豆膠，可使面條表面光滑，不易斷，增加面彈性，在面條干燥過程中，防止粘連，減少烘干時間，口感好，制成的面條耐煮，不斷條。在方便面生產中，添加0.3 %～0.5 %瓜爾豆膠，一方面使面團柔韌，切割成面條時不易斷裂，成型時也不易起毛邊；另一方面，在油炸時阻止食油滲入，節省食油，加工后的面爽滑而不油膩，增加面條韌性，水煮不混湯。

3、在飲料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和穩定劑作用，并改善口感作用。

瓜爾豆膠是通過糖苷鍵結合的膠體多糖，并且無臭無味，能分散在熱水或冷水中形成粘稠液，用于飲料中有增稠和穩定作用，可防止制品分層、沉淀，并使產品富有良好的滑膩口感，添加量為0.05—0.5%

4、在乳制品如果奶、酸奶中起到穩定劑作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。將瓜爾豆膠應用于果奶、酸奶等中可以起到穩定劑的作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。

在軟奶酪中加入瓜爾豆膠，可以控制產品的稠度和擴散性質。由于瓜爾豆膠具有極強的結合水的能力，因此可以使軟奶酪產品持有更多的水分，使其口感均勻和滑膩。

5、在豆制品如豆腐、豆奶中起到穩定作用。

6、在肉制品中，如火腿腸、午餐肉、各種肉丸中起到粘結、爽口和增加體積作用。

瓜兒豆膠在灌裝肉制品中可以降低肉及其他輔料在烹煮過程中的暴沸，控制液相黏度，并且開罐后內容物易傾倒；在香腸及填陷類肉制品中，加入瓜膠，在制肉糜時可迅速結合游離水分，改善腸衣的充填性，消除烹煮、煙熏和儲藏期間脂肪和游離水的分離與移動，改善冷卻后產品的堅實度。

7、調味品

在調味汁和色拉調味品中，利用了瓜爾豆膠在低濃度下產生高黏度這一基本性質，使得這些產品的質構和流變等感官品質更加優質。

8、罐頭食品

這類產品的特征是盡可能不含流動態的水，瓜爾豆膠則可用于稠化產品中的水分，并使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。特殊的、緩慢溶脹的瓜爾豆膠有時還可以用于限制裝罐時的黏度。

造紙中的應用

瓜爾膠一直是造紙用有效助劑，按其用途來分類可以分為漿內添加、表面施膠和用于涂布的瓜爾膠。在漿料中添加瓜爾膠具有以下優點：1)提高紙張的抗張強度；2）提高表面強度，改善印刷適性；3）提高填料、細小纖維的留著率；4）改善成紙勻度，瓜爾膠以微絮聚的方式改善紙機網部的濾水性能，紙張的勻度不會被破壞；5）減小紙張的兩面差；"提高紙板的層間結合強度。用于表面施膠的瓜爾膠，對紙張表面性能的改善尤其明顯：1）可以提高紙張的面強度，改善印刷適性，對紙張的透氣度不產生影響；2）提高抗油性和抗溶劑性；3）提高表面施膠液的穩定性；4）可改善涂布性能；5）提高紙張表面的親膠性。用于涂布的瓜爾膠，可以改善涂料的性能：6）提高涂料的保水性；7）改善涂料的流變性。

在漁業和環保上的應用

瓜爾膠作為黏合劑加入飼料明顯增強了魚類糞便的顆粒穩定性和機械強度，便于糞便的及時清理，減輕了對魚群的危害。不同質量和劑量的瓜爾膠作為魚飼料黏合劑對魚類排泄物穩定性的影響亦有不同，其中高等黏度的瓜爾膠效率為較，黏度和彈性模量分別達到了266％和209%。