果膠

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河北鴻韜生物工程有限公司是一家生產果膠廠家，致力于食品添加劑、保健原料、化妝品原料等生產銷售為主的大型企業。本公司擁有嚴格的質量控制程序、科學的業務管理和高質量的物流運營體系。

果膠作為一種食品添加劑或配料應用于食品工業中，主要起到膠凝、增稠、改善質構、乳化和穩定的作用。

根據我國GB 2760-2014中規定：果膠可作為乳化劑、穩定劑、增稠劑，按生產需要適量用于除果蔬汁外的各類食品，固體飲料按稀釋倍數增加使用量。果膠可用于果醬、果凍的制造；防止糕點硬化；改進干酪質量；制造果汁粉等。

高酯果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等。低酯果膠主要用于一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖以及冷凍甜點，色拉調味醬，冰淇淋、酸奶等。果膠的膠凝度要求（US-SAG）：高酯果膠（150度±5 度 ）和低酯果膠（100 度±5 度）

建議添加量

果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。 棒冰、冰淇淋：起乳化穩定作用，成品口感細膩，爽滑。用量參考：0.1%-0.2%。 酸奶，乳酸菌，果汁：起穩定，增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風味，用量參考：0.1%-0.3%。 熔烤食品：提高面團的特氣性，增強口感。延長保質期，用量參考：面粉量的0.3%-0.8%。

使用方法（建議方法，具體用法仍需調試）

將果膠和3-4倍的細白糖拌勻，加入80攝氏度的純凈水攪拌溶解，溶解濃度2.5%-4%溶解好后按比例加入各種制品中。

特性

溶解性

果膠的溶解性與果膠的聚合度和其甲氧基的含量和分布有關。 雖然果膠溶液的pH、溫度以及濃度對果膠的溶解性也有一定的影響，但一般來說，果膠的相對分子質量越小，酯化度越高，其溶解性越好。類似于親水膠體，果膠顆粒是先溶脹再溶解。如果果膠顆粒分散于水中時沒有很好地分離，溶脹的顆粒就會相互聚結成大塊狀，而此大塊一旦形成就很難溶解。

果膠溶液的黏度較低。果膠稀溶液的流動特性近似牛頓型流體，而高濃度（1%）的果膠溶液具有假塑性流體的一些現象和特性。和其他的生物高聚物分散體一樣， 高濃度的果膠溶液中特性黏度和剪切速率的關系表現為 3個階段：（1）在 0 剪切速率下表現為一牛頓流體的性質，黏度為一常數；（2）當到達低剪切速率的某個點時，溶液開始呈現剪切稀化的現象，黏度以冪次方下降；（3）在高剪切速率下，溶液的黏度達到一極限，并且為一無限剪切常數黏度。

功能與應用

果膠是人類自然飲食的一部分，是FAO/WHO食品添加劑聯合**推薦的安全無毒的天然食品添加劑，無每日添加量限制。果膠的功能很多，可作為一種膠凝劑、穩定劑、組織形成劑、乳化劑和增稠劑廣泛應用于食品工業中；；果膠是一種良好的重金屬吸附劑，因為果膠的分子鏈間能夠與高價的金屬離子形成網狀結構，使得果膠具有良好的吸附重金屬的功能；果膠具有成膜的特性，持水性好以及抗輻射。

食品工業

果膠作為一種食品添加劑或配料應用于食品工業中，主要起到膠凝、增稠、改善質構、乳化和穩定的作用。

（1）酸奶制品

在酸奶的生產過程中，添加高脂果膠可以穩定酸奶的結構，而添加低甲氧基果膠則能夠預防析出乳清。在制作酸奶的過程中，需要嚴格控制果膠的添加劑量。一旦沒有加入足量的添加劑，就會使電荷中和，消退排斥力，乳制品的結構得不到穩定，只能繼續添加，產生新的排斥力后，酸性乳制品的結構才能保持穩定。

（2）果醬

生產果醬時，如果原料中果膠含量太少，可以利用果膠的增稠作用，用0.20%的果膠來當作增稠劑。果膠在低糖果醬中的使用量為0.60%左右。低糖草莓醬的配方為50.00%的草莓、36.00%的砂糖、13.00%的水、0.60%的酰胺化低甲氧基果膠和0.40%的檸檬酸。在上述草莓醬的制作配方中，可以使用甲氧基果膠，因為水果和水中都含有一定量的鈣離子，因此不需要再加鈣鹽。

（3）面包

高甲氧基果膠具有極強的吸水性，不僅可以增加面團的量，還可以提高面團的新鮮度、安定性和柔軟性。因為添加果膠之后的面團具有較好的延展性，所以面包的烘焙體積會增加。例如在漢堡包的制作中，如果保持漢堡的體積不變，但是添加果膠之后，制作同體積漢堡的面粉使用量會減少30%。另外，使用添加果膠之后的面團制作的面包可以延長面包的售價時間。

（4）飲料

可以通過添加0.05% ～ 0.10%的高甲氧基果膠來增加飲料的口感。高甲氧基果膠是一種懸浮劑，將其加入含有果肉的飲料中，其可以和鈣離子產生膠凝反應，從而減少由于果肉沉淀而造成的硬物質，使果粒均勻地懸浮在飲料中。